ی.خراسانی
سفر و غذا، رابطه‌ای جدانشدنی، همچون رابطه فرودگاه و هواپیما دارند؛ فرقی نمی‌کند که به کجا سفر می‌کنید، در هر صورت شما به جایی دنج، برای تغذیه و تجدید قوا نیاز دارید. درست در این هنگام؛ به صورتی ناخودآگاه، فرصتی ارزنده برای آشنایی و ارتباط با فرهنگ غذایی و پذیرایی مردم منطقه‌ای که به آن مسافرت کرده‌اید، فراهم شده است.

آری! یکی از راه‌های آشنایی با فرهنگ و تاریخ مردم یک منطقه، نشستن در رستوران‌ و غذاخوری و صرف غذای محلی آنان است و از این راه، رابطه‌ای معنادار بین غذا، فرهنگ و گردشگری، پدیدار می‌گردد؛ پدیده‌ای که آن را گردشگری غذایی (Food tourism) می‌گویند و از دیدگاه‌های گوناگون، آن را گردشگری آشپزی (Culinary tourism) و گردشگری خوراک‎ (Gastronomic tourism) نیز دانسته‌اند. اما به هر روی، پایه این رویکرد از گردشگری، مبحث خوراک است و با دانش خوراک‌شناسی (Gastronomy) پیوند تنگاتنگی دارد. خوراک‌شناسی، شناخت آشپزی و فرهنگ است و خوراک در کانون آن قرار دارد. واژه gastronomy از کلمه یونانی γαστήρ (شکم) گرفته شده و خوراک‌شناسی؛ مایه‌های چندی از کشف، مزه‌شناسی گرفته تا آزمایش، پژوهش، دریافت‌ها و بازگویی در زمینه چگونگی درست‌شدن غذاها و ارزیابی کیفیت آن‌ها در ارتباط با تغذیه انسان را در بر می‌گیرد.
دانسته است که بر پایه مصوبات کشوری؛ نیشابور، به عنوان «منطقه نمونه بین‌المللی گردشگری» به رسمیت شناخته شده و به همین خاطر، شناخت توانمندی‌ها و طراحی برنامه‌ها و زیرساخت‌های توسعه بر اساس آن، از ضرورت‌های صنعت گردشگری این منطقه به شمار می‌آید. این نوشتار، همراه با گریزی بر گردشگری غذایی؛ توانمندی‌ها و مسائل گردشگری غذایی در نیشابور را مورد توجه قرار داده و سرانجام، پیشنهادهایی را برای توسعه گردشگری غذایی این منطقه، ارائه می‌نماید.

گردشگری غذایی و گاسترونومی
در منابع، حوزه کلی گردشگری را از دیدگاه‌های گوناگونی مورد بررسی و دسته‌بندی قرار داده‌اند. برخی، گردشگری با رویکرد فرهنگی و هنری (گردشگری مبتنی بر میراث) را مشتمل بر شش بخش دانسته‌اند: آثار باستانی، آثار تاریخی، آثار فرهنگی (موزه‌ها، گالری
ها، کنسرت¬ها، تئاتر، جشنواره‌های فیلم سینمایی، فستیوالها، سالن های مد)، آثار فرهنگی سنتی، مردم‎شناسی، لباس‎شناسی، غذای محلی، پایکوبی و مراسم ملی و محلی، گردشگری غذایی (گاسترونومی)، گردشگری دینی.
پس با نگاهی به حوزه کلی گردشگری؛ گردشگری غذایی یا خوراکی، به مثابه یکی از زیرمجموعه‌های گردشگری فرهنگی به شمار می‌آید. انسان‌شناسان، عادات غذایی را به عنوان کلیتی پیچیده از فعالیت‌های آشپزی، تمایل‌ها و تنفرها، آگاهی جمعی، اعتقادات، تابوها، موهومات وابسته با تولید، تهیه و مصرف غذا و در یک کلام، یک مفهوم فرهنگی بزرگ نگریسته و غذا را در جایگاه یک مفهوم فرهنگی و در مواجهه و ارتباط با مفاهیم فرهنگی دیگر مورد مطالعه قرار می‌دهند. تهیه و صرف غذا به عنوان یک فعالیت معنی‌دار بر روابط اجتماعی تاثیرگذار است؛ اعتقادات و دین را تصویب، و بسیاری از الگوهای اقتصادی را تعیین می‌کند.
اصطلاح گاسترونومی، در سال ۱۹۹۸ ابداع شد و منشاء آن سفرهای بین المللی افرادی بود که با هدف تجربه آشپزی و غذاهای متفاوت، به سفر می رفتند. این انگیزه در مسافرانی ایجاد میشد که به دنبال دریافت غذاها و آشپزی¬های یک مقصد خاص، به آنجا سفر می کردند. در سال ۲۰۰۱، عبارت «گردشگری خوراک و پختنی‌ها» در مقاله‌ای توسط اریک ولف -مدیر اتحادیه بین‌المللی توریسم غذا و پختنی- مطرح و معرفی شد و از همان زمان، این نوع توریسم به عنوان یک صنعت، پا ‌به ‌بازار جهانی توریسم و گردشگری گذاشت. گردشگری غذایی، یکی از شکل‌های گردشگری فرهنگی است و می
تواند به جاذبه‌ خوبی جهت بازدید و بهره‌برداری گردشگران تبدیل شود و تجربه و برداشت فرهنگی خوبی از جامعه
ی میزبان در اختیار گردشگران قرار دهد. از این روی، غذا در هر کشور و منطقه جغرافیایی می‌تواند به عنوان یک نماد فرهنگی با پیشینه ی تاریخی، موجب مباهات و جذب سایر فرهنگ ها باشد و اهمیت و کارکرد فرهنگی (و اقتصادی) خود را به نمایش گذراد.

مکتب آشپزی ایرانی و گردشگری غذایی:
آشپزی یک هنر ظریف، به معنای شیوه¬ی پخت و پز است که در جوامع مختلف، بسته به شرایط جغرافیایی، طبیعی، فرهنگی و قومی هر منطقه، تفاوت‌هایی گاه بنیادین یافته است. چنین به نظر می‌رسد که در جهان، به شمار کشورها و یا حتی شهرها، شیوه¬های آشپزی وجود دارد، اما به باور برخی منابع، اگر این شیوه¬ها را از روی شباهت¬ها و تفاوت¬هایشان دسته¬بندی کنیم، در نهایت به سه شیوه‌ آشپزی متمایز خواهیم رسید که با عنوان مکتب‌های مادر آشپزی جهانی شناخته می‌شوند و عبارتند از مکتب‌های «چینی»، «ایرانی» و «رومی». آشپزی ایرانی به عنوان یکی از وجوه مهم فرهنگ خاورمیانه، در واقع مکتب مادری است که دو شاخه¬ی مهم آشپزی جهان امروز، یعنی آشپزی هندی از یک طرف، و آشپزی ترکی و عربی از طرف دیگر، از بدنه¬ی اصلی آن روییده‌اند. در این بین، نکته¬ای که با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی روشن می¬شود، این است که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی، الگویی است که به واسطه¬ی قرن¬ها تجربه به دست آمده است.
امروز، کشور ایران به عنوان میراث‌دار اصلی مکتب آشپزی ایرانی، با داشتن مناطق و فرهنگ¬های گوناگون که هر کدام در جای خود انواع پیش‌غذا، آش، مکمل غذا، غذای اصلی، دسر و شیرینی را دارد، دارای تنوع بسیاری است به طوری¬ که در حدود ۲۲۰۰ نوع غذا و ۱۰۹ نوع نوشیدنی و انواع شیرینی و نان در سطح ایران، شناسایی شده است. اما متاسفانه باید گفت که آشپزی ایرانی، نتوانسته رشد و توسعه¬ی لازم را داشته باشد و از این توانمندی، پیشینه و میراث ارزشمند و بزرگ، بهره‌برداری شایسته صورت نگرفته و در قریب به اتفاق رستوران‌ها و مراکز تهیه غذای ایرانی، فقط چند نوع خاص غذا عرضه می‌گردد که در عرصه بین‌المللی و در زمینه گردشگری، «کباب» شاخص‌ترین و البته تقریبا یگانه‌ترین آنهاست و اینگونه است که در پرسشنامه‌های ارزیابی گردشگران بازدیدکننده از مناطق مختلف ایران، همیشه شِکوه و گلایه‌هایی از نوع غذای صرف‌شده در طول سفر دیده می‌شود، زیرا برای گردشگری که در روز حداقل دو وعده و در عرض یک هفته حدود ۱۴ بار، مجبور به استفاده از یک فهرست غذایی ثابت و همیشگی و تکراری است، خستگی، ملالت و دلزدگی بسیار به بار خواهد آمد؛ به تعبیرتوریست‌های اروپایی: “Every day, Kabab!”
بنابر آنچه گفته شد، رویکرد ویژه به غذاهای سنتی و محلی ایرانی، به عنوان یک ضرورت اساسی در زمینه صنعت گردشگری کشور به شمار می‌آید و حمایت از غذاهای سنتی و ترویج آن نه تنها یکی از روش¬های توسعه¬ی گردشگری محسوب می‌گردد بلکه از دیدگاه حفاظت از میراث‌ها، سنت‌ها و ویژگی‌های غذایی مناطق مختلف کشورمان، موضوعی بایسته به نظر می‌رسد. گفتنی است که تنوع غذایی در مناطق مختلف ایران و همچنین ارزش اقتصادی بخش غذا در صنعت گردشگری، این راهبرد را به مراتب بیشتر، تقویت می‌نماید به طوری که طی بررسی‌های انجام شده هزینه خوراک، بین ۱۸ تا ۲۰ درصد، مجموع تمام هزینه‌های سفر یک گردشگر، برآورد شده است.

نیشابور و گردشگری غذایی:
توانمندی‌های گردشگری نیشابور در زمینه‌های گوناگون تاریخی، فرهنگی، مذهبی و طبیعی، این منطقه را در زمره یکی از مناطق نمونه بین‌المللی گردشگری در برنامه‌های توسعه کشور، قرار داده است به طوری که توسعه صنعت گردشگری به عنوان یکی از اولویت‌ها و راهبرداهای توسعه‌ای منطقه نیشابور، شناخته ‌می‌شود. یکی از عناصری که در حوزه پشتیبانی از صنعت گردشگری نیشابور باید مورد توجه قرار گیرد، سیاست‌ها و اقدامات حمایتی از زیرساخت‌های اقامتی و پذیرایی است که در برگیرنده عناصری همچون هتل‌ها و مراکز اقامتی و تفریحی و همچنین رستوران‌ها، سفره‌خانه‌ها و سراهای عرضه غذا و خوراک می‌باشد. البته باید با توجه به مباحثی که پیش از این مطرح شد، در نظر داشت که در حوزه مورد نگاه ما، با وجود پتانسیل‌های مناسب در منطقه، حوزه گردشگری غذایی، مورد غفلت واقع شده و نسبتاً بکر و دست‌نخورده باقی مانده است. گفتنی است که از یک طرف، بخش توانمند کشاورزی و دامپروری دشت نیشابور، در زمینه مواد اولیه تهیه غذا، تولیدکننده محصولاتی است که دارای کیفیت، مرغوبیت و مطبوعیت ویژه و منحصر به فردی می‌باشند و از طرف دیگر، تنوع اقلیمی و غنای فرهنگی-انسانی این دیار، تنوع و گونه‌گونی فراوان و کم‌نظیری را در زمینه خوراک‌ها و غذاها فراهم آورده است. اینک، به بخشی از مهم‌ترین آنها، اشاره می‌نماییم.
توانمندی‌های تولید مواد اولیه صنعت غذا در دشت نیشابور:
‌تنوع اقلیمی دشت نیشابور که زیرگونه‌های مختلف از کوهستان و مناطق مرتفع گرفته تا مناطق کوهپایه‌ای و نواحی رودخانه‌ای و حوزه‌های کویری و بیابانی را در بر می‌گیرد، پدیدآور زنجیره پرشمار و متنوع محصولات گیاهی و دامی است که گنجینه ارزشمند غذایی این سرزمین را تشکیل می‌دهند. در اینجا، با نگاهی گذرا و نام‌شمار، به این بخش از توانمندی دشت نیشابور می‌پردازیم:
— «ریواس نیشابور»؛ این گیاه، که در کنار فیروزه، یکی از سوغات و رهاوردهای مشهور نیشابور است از مناطق کوهستانی بینالود به دست می‌آید، ریواس نیشابور، معروف‌ترین و مرغوب‌ترین ریواس کشور است. از ریواس در تهیه غذاهای محلی آبگوشت ریواس، خورش ریواس و اشکنه ریواس و همچنین در تولید شربت و کمپوت ریواس، استفاده می‌شود.
— «کمای نیشابور»؛ کما، گیاهی است که از کویرهای جنوب دشت نیشابور و به ویژه بخش میانجلگه، برداشت می‌شود. از کما، در تهیه آش کمای، بورانی و کوکوی کمای -با ترکیبات گیاهان دیگر- استفاد می‌گردد.
— «سبزی نیشابور»؛ سبزیجات نیشابور، به علت شرایط مناسب آب و هوایی و اقلیمی دشت نیشابور، یکی از مرغوب‌ترین و مطبوع‌ترین سبزیجات کشور و دارای شهرت شایانی می‌باشند. این سبزیجات به تنهایی در کنار غذا قابل استفاده‌اند و همچنین با ترکیباتی در غالب کوکوهای محلی و همچنین به عنوان مکمل غذاهای دیگر پخت می‌شوند.
— «فرآورده‌های لبنی نیشابور»؛ شامل شیر، سرشیر، قیماق، فله، پنیر محلی، ماست و دوغ تلومی و کره محلی که با توجه به اقلیم خاص منطقه، همگی‌ دارای مطبوعیت ویژه خود بوده و می‌توانند به عنوان بخشی از وعده‌های غذایی مورد بهره‌برداری قرار گیرند.
— «فرآورده‌های نانی، تفتانی»؛ شامل گونه‌هایی از نان‌های محلی، تافتان‌های بومی و قلفی‌ها، که بر اساس افزودنی‌ها و شیوه‌های پخت خاص خود، تقسیم‌بندی می‌گردند. فرآورده‌های نانی نیشابور، به علت مرغوبیت و طعم مطبوع خود، خواهندگان خاص خود را داشته و به شهرها و مناطق دیگر صادر می‌شوند.
— «گیاهان خوراکی و دارویی»؛ که از مناطق مختلف کوهستانی و کویری دشت نیشابور برداشت می‌شوند و در قالب ترکیبات نوشیدنی‌ها، جوشاندنی‌ها، دم‌کردنی‌ها و شربت‌ها و همچنین افزودنی‌های طعم‌دهنده به غذاها و مواد غذایی قابل استفاده‌اند.
— «میوه‌ها و محصولات باغی و جالیزی»؛ وضعیت اقلیمی مناسب دشت نیشابور، نه تنها این منطقه را به قطب محصولات باغی و جالیزی در شرق کشور تبدیل نموده بلکه مطبوعیت و مطلوبیت ویژه‌ای را در کیفیت، حجم و طعم محصولات پدید آورده است به گونه‌ای که به عنوان مثال «شهر خرو» در دشت نیشابور به عنوان «پایتخت آلو بخارای ایران» شناخته می‌شود و همچنین محصولی به نام «مگسی نیشابور» که به لطافت طالبی و شیرین‌‌تر از آن است، دارای جذابیتی منحصر فرد از دیدگاه طعم و ذائقه می‌باشد.

تنوع و گستردگی غذایی و خوراکی در دشت نیشابور:
افزون بر تنوع اقلیمی، باید تنوع انسانی و غنای فرهنگی دشت نیشابور را نیز در نظر داشت؛ دشت نیشابور (به تعبیری، در همخوانی و همنوایی با تاریخ این سرزمین)، سرزمینی چندفرهنگی (Multiculture) است که در آن طیف‌های مختلف ایرانی از فارس خراسانی گرفته تا آذری و کرمانج و سیستانی، جامعه‌ای آمیخته و همگون را در قالب هویت یگانه و فرهنگی نیشابور، سامان داده‌اند. این تنوع انسانی، تنوع و غنای غذایی را در بخش‌ها و مناطق مختلف دشت نیشابور (از سرولایت و فیروزه در غرب گرفته تا کدکن و زبرخان در شرق، و میان‌جلگه و کوهسرخ در جنوب) فراهم آورده است به طوری که افزون بر غذاهای رایج در سطح کشور، طیف گسترده‌ای از تنوع غذایی در حوزه دشت نیشابور، بازیابی می‌گردد و در دنباله، به یادکرد نام شماری از آنها اشاره می‌کنیم تا مشتی باشد نمونه خروار:
— «گروه اشکنه‌ها»؛‌ بلغورتروش، شیره، قروت، رواس، آوجیج، گورجه، عدس‌بانجو و ….
— «گروه آش‌ها، سوپ‌ها و حلیم»؛ حلیم سنتی نیشابور، بغربور، بلغور، بلغورشیر، اماج، حولبه‌برینج، محرّا، قروت، جوشوره، زیرک‌جوش، کشته‌جوش، تییش، کمای، بیلماق و ….
— «گروه آبگوشت‌ها و خورش‌ها»؛ رواس، گینگر، یتیمچه، آبگوشت سنتی و ….
— «گروه خوراک‌های گیاهی، کوکوها و بورانی‌ها»؛ گزری، سیر، اسفناچ، عدس، علف‌بندو، عجار، سبزی، پونه، کدو، بانجو، دُلمه و ….
— «گروه خوراک‌های شیری»؛ گرماس، فله، شیربرینج، سیکی‌یارما، دلَمَه، ماست پوستی و ….
— «گروه نان‌ها و تافتان‌ها»؛ توگی، قلفی، سرخک، روغن‌جوشی، حولبه، کمای، کنجود، عجار، جزقله، جرمه، روغن زرد، قتلمگی، فتیر و ….
— «گروه حلوا‌ها»؛ شیره، زنجفیل، گولپر، هوج و ….
— «گروه خوراک‌های ترکیبی»؛ توخم‌شیره، چربی‌شیرین یا نُن‌شیره، تلخان، نُن‌قاتُقُ، کیشده‌جوش، چُزمه، کچین و ….
— «گروه نوشیدنی‌ها و خوشاب‌ها»؛ شربت ریواس، خوشاب ریواس، شربت سکنجبین، کلپوره، دوغ تلومی، شربت ملن‌گو و ….

سفره‌ رنگارنگ غذایی نیشابور و نگرانی حفظ میراث غذایی:
با وجود توانمند‌ی‌‌های بومی نیشابور که خود در تولید مواد اولیه تولید غذاها (فرآورده‌های کشاورزی، گیاهی و دامی) خودکفاست و همچنین مرغوبیت، مطبوعیت و تنوع محصولات غذایی محلی نیشابور، چنین به نظر می‌رسد که منوی غذای رستوران‌ها، غذاسراها و مراکز تهیه غذا در نیشابور، همچون سایر شهرها و مناطق کشور، به چند نوع کباب و برنج و چند نوع خورش خاص، محدود شده است. این در حالی است که قابلیت‌های این سرزمین در گردشگری غذایی، ناشناس و بکر باقی مانده و متاسفانه کار به جایی رسیده که غذاهای محلی و سنتی نیشابور که تا همین دو-سه دهه پیش، دارای تنوع فراوانی بوده، به تدریج از سفره‌های نیشابوریان رخت بربسته، و حتی دستورها و شیوه‌های پخت غذاها و نوشیدنی‌های محلی نیشابور که شامل انواع آش‌ها، اشکنه‌ها، آبگوشت‌ها، خورش‌ها، جوشاندنی‌ها، شربت‌ها و خوراک‌های مختلف می‌شود، در حال به فراموشی سپردن می‌باشند. ناباورانه باید اذعان داشت که با فراموشی و متروک شدن حوزه غذا و آشپزی محلی نیشابور، نه تنها دیری نخواهید پایید که تنوع غذایی مبتنی بر اقلیم و فرهنگ بومی نیشابور از سفره‌های نیشابوریان، رخت برمی‌بندد بلکه دیگر اثری از شیوه‌ها، دانستنی‌ها و فرهنگ شفاهی پیرامون آن که در حکم میراث فرهنگی بومی نیشابور و یکی از وجوه توانمندی و تمایز منطقه است، برجای نخواهد ماند. این در حالی است که راهبرد توسعه گردشگری، در اولویت برنامه‌های توسعه نیشابور قرار دارد.

پیشنهادهایی برای حفظ و احیای میراث فرهنگی و توسعه گردشگری غذایی نیشابور:
با نگاه به وضعیت خدمات و صنعت تهیه و تولید غذای سنتی در نیشابور و با صرافت و ژرف‌اندیشی باید گفت که فرصت زیادی برای زنده‌ نگه داشتن، مانایی و احیای میراث فرهنگی غذایی در سرزمین ما، باقی نمانده است و باید با تدابیر و برنامه‌هایی هدفمند برای حفظ این میراث بومی ارزشمند کوشش نمود. در زیر پیشنهادهایی برای حفظ و احیای میراث فرهنگی و توسعه گردشگری غذایی نیشابور ارایه می‌گردد:
— «شناسایی، گردآوری و ثبت میراث فرهنگی غذایی نیشابور»: این مهم، مستلزم کاری میدانی به منظور گردآوری اطلاعات مربوط به غذاهای محلی، ترکیبات و روش‌های پخت و سایر آداب و دستورات مترتب بر آشپزی و پذیرایی بومی نیشابور، می‌باشد. مهم‌ترین منابع اطلاعاتی این فرایند، پیران و کهنسالان و اهالی روستاهایند. بدون گمان، تولید «فرهنگ و شناسنامه غذایی و آشپزی بومی نیشابور»، افزون بر اینکه تلاشی ارزشمند در راستای حفظ میراث فرهنگی حوزه غذا در نیشابور به شمار می‌رود، به نوبه خود، فعالیتی تبلیغی برای گاسترونومی و گردشگری غذایی نیشابور نیز می‌باشد. در تحقق این هدف هویتی و فرهنگی، نهادهایی همچون اداره میراث فرهنگی و گردشگری نیشابور، سازمان فرهنگی شهرداری نیشابور، اداره فرهنگ و ارشاد اسلامی نیشابور، معاونت فرهنگی فرمانداری نیشابور، پژوهشگاه میراث فرهنگی شرق کشور و دانشگاه‌ها و مراکز آموزش عالی شهرستان نیشابور، از عوامل اجرایی و سیاستگذار موثر و تعیین‌کننده‌اند.
— «برگزاری جشنواره‌های موضوعی و مناسبتی در زمینه آشپزی و میراث غذایی محلی نیشابور»: در زمینه برگزاری چنین جشنواره‌هایی باید شرایط اقلیمی نیشابور را در نظر گرفت، به عنوان مثال برای برگزاری جشنواره‌ای با موضوع ریواس یا کما، بهترین زمان برگزاری فصل بهار است و یا اینکه برخی غذاها، خوراکی‌ها، شربت‌ها و نوشیدنی‌ها، مختص فصل خاصی (سرد یا گرم) از سال هستند. برگزاری این گونه جشنواره‌ها از چند دیدگاه قابل توجه و مفید است؛ الف) جایگاه و محفلی تخصصی برای گردهمایی دست‌اندرکاران، علاقمندان و صاحبنظران میراث غذایی محلی فراهم می‌آورد که دستاورد طبیعی چنین گردهمایی‌ای، اشتراک و انتقال دانسته‌ها و تجارب و هم‌افزایی است. ب) آشنایی بازدیدکنندگان، با فرهنگ و صنعت غذایی و آشپزی بومی نیشابور و ترویج آن، از دیگر دستاوردهاست. ج) بازتاب اخبار و فعالیت‌های جشنواره، توسط رسانه‌ها و خبرگزاری‌ها، خود نوعی فعالیت تبلیغی موثر در راستای حمایت از صنعت گردشگری نیشابور است. د) جلب توجه همشهریان نیشابوری به این بخش از میراث فرهنگی‌شان، راهکاری اثربخش، در راستای جلب مشارکت بیشتر مردمی در راستای توسعه صنعت گردشگری نیشابور است.

— «تسهیلات و سیاست‌ها حمایتی به منظور ترویج آشپزی و خوراک نیشابوری در اماکن پذیرایی»:بخش قابل توجهی از برنامه‌های توسعه‌ای گردشگری مبتنی بر سرمایه‌گذاری در زمان حال، برای بهره‌وری در زمان آینده (بسیار نزدیک، نزدیک یا دور) است. بدون تردید، ترغیب رستوران‌ها، سفره‌خانه‌ها و مراکز تهیه غذا به ارایه غذاهای محلی و بومی نیشابور، نیازمند تسهیالاتی از سوی نهادها و ادارت مستقر و مسول در شهرستان می‌باشند. این تسهیلات می‌تواند شامل وام‌های حمایتی، معافیت‌های مالیاتی و یا سایر تسهیلات ممکن، باشد.

— «کارکرد اطلاع‌رسانی رسانه‌ها و مطبوعات محلی در حفظ میراث غذایی و توسعه گردشگری غذایی»: نشریات و مطبوعات محلی نیشابور، دارای رسالت، نقش و کارکرد وِیژه‌ای را در زمینه حفظ میراث فرهنگی غذایی و ترویج و توسعه آن می‌باشند زیرا به خاطر نقش اطلاع‌رسان آنها در حوزه محلی و شهرستان، منبع اطلاع‌یابی بسیاری از اهالی و مسولان شهرستان می‌باشند و از این روی می‌توانند نقش موثری در تمامی مراحل شناسایی و ترویج غذاها و سنت غذایی محلی، ترویج آشپزی و غذای محلی و همچنین کمک به تصمیم‌سازی در نهادهای اداری ذیربط و حتی حمایت از دست‌اندکاران و فعالان صنعت خوراک محلی و گردشگری غذایی بومی نیشابور داشته باشند. کارکردهای متصور برای رسانه‌ها و مطبوعات محلی نیشابور عبارتند از: اختصاص یک ستون یا بخش، به صورت هفتگی یا ماهیانه، به معرفی غذاها و خوراک‌های محلی، ارزش غذایی و شیوه پخت آنها؛ معرفی رستوران‌ها یا غذاسراهایی که در منوی آنها غذای محلی ارائه می‌گردد؛ مصاحبه با صاحبنظران، دست‌اندرکاران و فعالان صنعت غذا و خوراک نیشابور؛ استخراج و انعکاس توانمندی‌ها، مشکلات، موانع و راهکارهای گردشگری غذایی در نیشابور، بازتاب رویدادها، فعالیت‌ها و اخبار مرتبط با میراث فرهنگی غذایی و گردشگری غذایی محلی نیشابور.
— «تمهید برنامه‌های گردشگرگرا در زمینه خدمات غذا-خوراک بومی‌ نیشابور»: برنامه‌های گردشگر-گرا، بطن صنعت گردشگری را مورد توجه قرار می‌دهند. در این نوع برنامه‌ها، ایجاد زیرساخت‌ها و ارایه خدمات مختص گردشگران، در نظر قرار می‌گیرند. که از این جمله‌اند:
الف) رستوران‌ها، سفره‌خانه‌ها و خوراک‌سرا‌های وِیژه گردشگری: راه‌اندازی رستوارن‌ها، سفره‌خانه‌ها و خوراک‌کده‌هایی که هدف فعالیت‌ آنها ارایه خدمات غذایی بومی به گردشگر است، سطح آرمانی برنامه‌های گردشگرگراست. در حال حاضر، رستوران و یا سفره‌خانه‌ای که به طور خاص، غذاها و خوراک‌های محلی نیشابور را به مشتریان خود ارایه دهد وجود ندارد و حتی باید گفت که حتی رستوران یا مرکزی که در کنار غذاهای رسمی و رایج، غذاها و خوراک‌های محلی نیشابور را نیز ارایه دهد موجود نیست. اگر یک گردشگر، در خردادماه برای خوردن آبگوشت ریواس یا خوشاب ریواس به نیشابور مراجعه کند، در منوی هیچ یک از رستوران‌ها، آنرا نخواهد یافت و این، وجهه خوبی برای سرزمین ریواس نخواهد داشت. هر چند باید مولفه‌های دیگری را نیز در زمره مشخصات خوراک‌کده‌ها و سفره‌خانه‌های ویژه گردشگری در نظر گرفت: در این مراکز، فقط غذا و خوراک و نوشیدنی نیست که محلی و بومی و متمایز است بلکه «معماری بنا و طراحی داخلی» آن نیز، مبتنی بر تاریخ معماری و اقلیم منطقه است؛ «ظروف و وسایل پذیرایی» نیز تا جایی که ممکن است بیانگر و تصویرگر ویژگی‌‌های بومی و محلی منطقه است؛ «پوشش میزبانان و شیوه و آداب پذیرایی»، ذهنیتی دلچسب و احترام‌آمیز از فرهنگ و آداب و رسوم منطقه، به گردشگر میهمان، ارایه می‌دهد؛ «آشپزخانه و شیوه تهیه‌ غذا»، در محلی بسته و دور از دید گردشگران میهمان، قرار ندارد، زیرا در مراکز پذیرایی گردشگر-مبنا، پیش‌فرض همه چیز، ارایه بیشترین رضایت و لذت حاصل از دانستن و آگاهی از غذایی که می‌خوریم به گردشگر و میهمان است و اصلا این نوع اطلاعات و آگاهی، خود از جاذبه‌های خوراک‌سرا یا رستوران گردشگری است.
ب) جایگاه‌ها و کیوسک‌های ارایه محصولات غذایی و خوراکی گردشگری: شاید آلاچیق‌ها، دکه‌ها و سایه‌بان‌های ناموزون و وانت‌های رنگارنگ را که کنار جاده‌های بین‌شهری، میدان‌گاه‌ها و گذرگاه‌های مواصلاتی بسیاری از شهرهای کشور، تبدیل به محلی برای اریه و فروش محصولات و خوراک‌های محلی شده‌اند، توجه شما را به خود جلب کرده باشد. تنها چیزی که در مورد این پدیده، جذاب و قابل ستایش به نظر می‌رسد این است که جایی به صورت خودجوش، برای تهیه محصولات و خوراک‌های بومی و محلی در دسترس مسافر و گردشگر قرار گرفته است. اما در نگاهی ژرف‌نگر و دوراندیش، باید به آلودگی بصری که این شیوه ناهمگون و نامتوازن (و به قولی= باری به هر جهت)، در چهره و گرافیک شهر و منطقه گردشگری و به تبع آن، در ذهن و اندیشه مسافر و گردشگر، ایجاد می‌نماید توجه داشت. ساماندهی، استانداردسازی و نظارت بر اینگونه فعالیت‌ها، یک ضرورت است، ضرورتی که بخشی از تصویر یک شهر و یک منطقه گردشگری را در ذهن مسافر و گردشگر تشکیل می‌دهد. البته باید روشنگری نمود که منظور از «ساماندهی، استانداردسازی و نظارت»، ایجاد محدودیت و یا انحصار در این گونه فعالیت‌ها که خود نقش اشتغالزایی نیز دارند، نیست. منظور، این است که باید زیرساخت‌هایی را ایجاد نمود که اینگونه فعالیت‌های ارزشمند (که از دیدگاهی، نقش و بهره فرهنگی این گونه‌ فعالیت‌های خودجوش مردمی، به هیچ وجه از جنبه درآمدزایی و اشتغالزایی آن، کمتر نیست و حتی بیشتر، عمیق‌تر و تاثیرگذارتر است) در قالبی استاندارد، سامان‌یافته و آبرومند، جریان و توسعه یابد.
حتی بحث را می‌توان فراتر از این موضوع دید؛ چرا نباید غرفه‌هایی استاندارد و دارای شکل ظاهری و عرصه بهره‌برداری مناسب، برای ارایه محصولات و خوراک‌های محلی و بومی خاص نیشابور، در ورودی‌ها و اتراق‌گاه‌های مسافری شهر، توسط و با همکاری نهادهایی همچون شهرداری، اداره میراث فرهنگی و اداره راه و ترابری در اختیار فعالان این حوزه قرار گیرد؟ البته ناگفته نماند که در ظلع جنوبی میدان باغرود، غرفه‌هایی برای ارایه مواد خوراکی، ایجاد گردیده که این خود، فعالیتی، شایان تقدیر است اما باز هم جای سوال دارد که آیا تنها محل تهیه‌ موارد خوراکی بین‌راهی، این محل است؟ اگر چنین است چرا در ورودی‌های غربی و شرقی شهر، فعالیت‌های خودجوش دیگری در این زمینه دیده می‌شود؟ و سوال اساسی‌تر می‌تواند این باشد که چه برنامه و طرحی می‌توان تدوین و اجرا نمود که استفاده بهتر و بهینه‌تری از موقعیت گردشگری شهر، در راستای عرضه محصولات کشاورزی و خوراکی خاص و بومی نیشابور به گردشگران صورت پذیرید؟ یادمان باشد که خوراک و محصولات خوراکی فقط یک عنصر تغذیه‌ای نیست بلکه می‌تواند یک پیام غنی فرهنگی نیز باشد، البته اگر درست و برنامه‌ریزی شده، ارائه گردد.

حتی بحث را می‌توان فراتر از این موضوع دید؛ چرا نباید غرفه‌هایی استاندارد و دارای شکل ظاهری و عرصه بهره‌برداری مناسب، برای ارایه محصولات و خوراک‌های محلی و بومی خاص نیشابور، در ورودی‌ها و اتراق‌گاه‌های مسافری شهر، توسط و با همکاری نهادهایی همچون شهرداری، اداره میراث فرهنگی و اداره راه و ترابری در اختیار فعالان این حوزه قرار گیرد؟ البته ناگفته نماند که در ظلع جنوبی میدان باغرود، غرفه‌هایی برای ارایه مواد خوراکی، ایجاد گردیده که این خود، فعالیتی، شایان تقدیر است اما باز هم جای سوال دارد که آیا تنها محل تهیه‌ موارد خوراکی بین‌راهی، این محل است؟ اگر چنین است چرا در ورودی‌های غربی و شرقی شهر، فعالیت‌های خودجوش دیگری در این زمینه دیده می‌شود؟ و سوال اساسی‌تر می‌تواند این باشد که چه برنامه و طرحی می‌توان تدوین و اجرا نمود که استفاده بهتر و بهینه‌تری از موقعیت گردشگری شهر، در راستای عرضه محصولات کشاورزی و خوراکی خاص و بومی نیشابور به گردشگران صورت پذیرید؟ یادمان باشد که خوراک و محصولات خوراکی فقط یک عنصر تغذیه‌ای نیست بلکه می‌تواند یک پیام غنی فرهنگی نیز باشد، البته اگر درست و برنامه‌ریزی شده، ارائه گردد.
ج) تحقیق و توسعه در حوزه غذاها و خوراک‌های محلی و بومی نیشابور: این راهبرد، مبتنی بر این است که غذاها، خوراک‌ها و نوشیدنی‌های محلی و بومی نیشابور را، بر اساس بازخوردهایی که از گردشگران و مسافران نیشابور، دریافت می‌گردد، با شرط حفظ مولفه‌های اساسی بومی بودن و محلی بودن غذا، به مواد غذایی خوشایندتر و مطبوع‌تر برای گردشگران تبدیل نماییم. این نگرش توسعه‌ای، مستلزم ایجاد «بخش تحقیق و توسعه در صنعت غذا و آشپزی محلی نیشابور» است. هرچند، هدفی آرامانگرایانه به نظر می‌رسد اما تردیدی نیست که «تحقیق و توسعه» ضامن و مقدمه موفقیت در برنامه‌ها و تداوم موفقیت‌هاست. آنچه مسلم است این است که سرزمین نیشابور، پتانسیل بالایی در تنوع غذایی و کیفیت و مطبوعیت محصولات کشاورزی و دامپروری (که مواد اولیه تولید غذا می‌باشند) دارد، اما اینکه از چه راهکاری باید فرایند تحقیق و توسعه در حوزه غذایی نیشابور، تحقق یابد، در پرده‌ای از ابهام قرار دارد. قاعدتاً، چنین فرایندی را باید در قالب فعالیت‌های مدرسه‌ها یا آموزشگاه‌ها و هنرکده‌های آشپزی تعریف نمود. این بخش بحث را با طرح ایده «ضرورت تاسیس مدرسه آشپزی محلی در نیشابور» و یادکرد اینکه مدرسه آشپزی محلی نیشابور، می‌تواند نقش‌های چندگانه‌ی‌ آموزش، ترویج، توسعه و پژوهش و حفظ میراث غذایی و سنت‌ها و شیوه‌های آشپزی محلی منطقه نیشابور را بر عهده گیرد، به پایان می‌بریم.
د) بسترسازی و حمایت از تولید محلی و صادرات خوارک‌های بومی با برند و نام نیشابور: همانطور که پیش از این نیز گفته شد تنوع اقلیمی و فرهنگی دشت نیشابور، توانمندی‌های ارزشمندی را در زمینه داشته‌های غذایی و خوراکی، برای این سرزمین به ارمغان آورده. اما آن چیزی که در این بین، شایسته نگاه و توجه وِیژه است برجسته‌سازی و تبلیغ این توانمندی است. باید اذعان داشت که یک محصول خوراکی یا غذایی و یا یک طیف غذایی و خوراکی خاص، می‌تواند، عامل شناسایی یک شهر یا یک منطقه باشد، مانند «گز اصفهان»، «قطاب یزد»، «سوهان قم» و … بنابراین اگر گفته می‌شود «گردشگران، بعد از بازدید از اماکن تاریخی و طبیعی، به دنبال خوراک‌هایی با رنگ و طعم مخصوص شهرهای مختلف می‌گردند» مؤید همین نکته است. بنابراین اندیشه‌ورزی و ژرف‌‌نگری در این مقوله نیز بسیار ضروری به نظر می‌رسد و ارایه پاسخی برای این دست سوالات که در ادامه می‌آید، می‌تواند نقطه آغازی بر این مهم باشد؛
۱- محصولات خوراکی محلی نیشابور که قابلیت جذب ذائقه گردشگران و تبدیل شدن به یک بسته صادراتی خوراکی با برند و نام نیشابور را دارند کدامند؟ (شناسایی توانمندی‌ها)
۲- در راستای ترویج و حمایت از تولید محلی خوراک‌های محلی در قابل بسته‌های صادراتی با برند و نام نیشابور، چه تدابیر و سیاست‌‎گذاری‌هایی را می‌توان اعمال نمود؟ (تمهید سیاست‌ها و تسهیلات حمایتی).
۳- برای ترویج، تبلیغ و نهادینه‌سازی این محصولات با برند و نام نیشابور، چه اقداماتی و با چه روش‌هایی باید انجام داد؟ (نهادینه‌سازی شناسایی عمومی و ترویج محصولات خوراکی برند نیشابور).
گفتنی است که «شربت ریواس» به عنوان محصول خوراکی خاص نیشابور شناخته می‌شود اما باید به این نکته اشاره نمود که قابلیت مصرف یک محصول خوراکی، بدون هیچ پیش‌نیاز و بلافاصله بعد از خرید (که از ملزومات بسیاری از سفرهاست)، از ویژگی‌های اساسی یک محصول و در قالب یک بسته خوراکی است؛ گز اصفهان، قطاب یزد و سوهان قم، چنین مشخصاتی دارند بنابراین حتی اگر حتی هدف ما تقویت «ریواس» به عنوان برند و شناسه خوراکی نیشابور است باید تدبیری نماییم که این محصول، قابلیت یاد شده را پیدا نماید. شاید «خوشاب ریواس نیشابور» در قالب بطری و یا تغییرات و تمهیدات دیگر در این محصول، هدف ما را تامین نماید. شاید لازم باشد در کنار محصولات ریواس‌پایه، شناسایی سایر محصولات خوراکی محلی (نبات‌ها، شیرینی‌ها، خشکبارها و …) دارای قابلیت‌های یاد شده، مورد بررسی و در دست اقدام قرار گیرند. بدون تردید، بخش خصوصی و کارگاه‌های تولید خوراک‌های محلی، نقش بسزایی در این زمینه ایفا می‌نمایند که البته سیاستگذاری‌های حمایتی نهادهایی همچون اداره میراث فرهنگی و گردشگری، اداره جهاد کشاورزی، فرمانداری و … ضامن موفقیت دوچندان این فعالیت فرهنگی و اقتصادی حمایت از گردشگری نیشابور خواهد بود. به امید روزی که «خوراک محلی دارای برند نیشابور» پایه ثابت و پیام‌آور و نماینده رنگ و طعم ویژه میراث فرهنگی غذایی نیشابور در همه مراکز، فروشگاه‌ها و کیوسک‌های عرضه سوغاتی‌ها و خوراک‌های محلی، سرتاسر کشور عزیزمان ایران باشد.

ضرورت توجه به میراث فرهنگی غذایی و توسعه گردشگری غذایی نیشابور
همانطور که پیش از این گفته شد، فرآورده‌های غذایی، افزون بر اینکه خوشایندی و مطبوعیت خود را در «برآوری نیاز فیزیولوژیک انسان به غذا» دارند، دارای کارکردهای فرهنگی نیز می‌باشند؛ به طوری که در مطالعات انسان‌شناسی، «غذا، بخشی از فرهنگ جوامع» محسوب می‌شود و تنوع غذایی نیز به تنوع فرهنگی باز می‌گردد و در مفاهیم گردشگری، مصرف خوراک، به عنوان روشی برای تجربه فرهنگ‌ها و شیوه‌های تهیه خوراک به کار می‌رود به گونه‌ای که «مولفه خوراک، نقش تاثیرگذاری را در انتخاب مقصد و مسیر سفر» و همچنین «افزایش زمان ماندگاری گردشگر در یک منطقه»، بازی می‌کند. بنابراین تنوع و غنای غذایی، خود نه تنها یکی از گونه‌های جاذبه‌های گردشگری بلکه به عنوان «عامل موثر در سوق دادن گردشگران به سایر گونه‌های جاذبه‌های گردشگری» منطقه به شمار می‌آید. همچنین گفتنی است که جاذبه‌های گردشگری غذایی، نقش بسزایی که در نمایاندن ویژگی‌ها و توانمندی‌های فرهنگی مردم منطقه ایفا می‌نمایند به گونه‌ای که یک غذا یا یک طیف غذایی خاص، می‌تواند، «عامل شناسایی یک شهر یا یک منطقه» باشد. باید افزود که «کارکرد و ارزش اقتصادی گردشگری غذایی» نیز موضوعی دارای اهمیت است، به طوری که غذا، حدود یک سوم از کل هزینه گردشگر را شامل می‌شود، بنابراین، درصد معناداری از درآمد صنعت گردشگری را به خود اختصاص می‌دهد. بنابراین کارکرد اقتصادی و «نقش هم‌افزای آن در توسعه سایر شاخه‌های صنعت گردشگری»، شایان تامل است؛ هزینه و مصرف خوراک و اولویت‌های آن، به عنوان نیروی محرک برای صنعت گردشگری و عامل موثری بر روی میهمان‌نوازی گردشگر-محور و حائز تاثیر معناداری روی عرضه خوراک‌های محلی نیز به شمار می‌آید.
در فرجام بحث و در نگاهی هماییک به «منطقه نمونه بین‌المللی گردشگری نیشابور» بدین‌ نکته می‌توان رهنمون گردید که افزون بر جاذبه‌های تاریخی، فرهنگی، مذهبی و طبیعی، گوناگونی و پُرباری اقلیمی و فرهنگی این سرزمین، غنا و تنوع غذایی و خوراکی وِیژه‌ای را در دشت نیشابور فراهم آورده است که متاسفانه، این توانمندی ارزشمند کمتر مورد توجه قرار گرفته است. در این نوشتار، ضمن اشاره به توانمندی‌های نیشابور در گردشگری غذایی، پیشنهادهایی برای حفظ میراث فرهنگی غذایی و همچنین توسعه گردشگری غذایی سرزمین نیشابور، ارایه گردید که عبارتند از؛ «تدوین فرهنگ غذایی و آشپزی محلی نیشابور، به منظور شناسایی جامع و حفظ میراث غذایی نیشابور»، «برگزاری جشنواره‌های موضوعی و مناسبتی آشپزی محلی و غذاهای بومی نیشابور»، «کارکرد اطلاع‌رسانی رسانه‌ها و مطبوعات محلی در حفظ میراث غذایی و توسعه گردشگری غذایی»، «ترغیب رستوران‌ها و سفره‌خانه‌های شهرستان به وارد کردن غذاهای محلی نیشابور در منوی غذاهایشان»، «راه‌اندازی رستوران‌ها و خوراک‌سرا‌های ویژه گردشگری»، «ساماندهی و راه‌اندازی جایگاه‌های ارایه محصولات خوراکی محلی نیشابور»، «راه‌اندازی مدرسه آشپزی محلی نیشابوری، به منظور آموزش، ترویج و فعالیت‌های توسعه‌ای در زمینه غذاهای محلی نیشابوری»، «بسترسازی و حمایت از تولید محلی و صادرات خوارک‌های بومی با برند و نام نیشابور». به امید اینکه بخش «گردشگری غذایی» مبتنی بر توانمندی‌های بومی «منطقه نمونه بین‌المللی گردشگری نیشابور» که دارای ابعاد و آثار مختلف فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی (کارآفرینی و اشتغالزایی) در منطقه است، مورد توجه بیشتر سیاستگذاران، مسولان و سرمایه‌گذاران محترم نیشابور و همچنین همشهریان عزیز نیشابوری و علاقمندان به نیشابور قرار گیرد.