اشاره: نیشابور، یکی از سرزمین‌های نامور و شایان خراسان بزرگ است که از دیدگاه تاریخی، فرهنگی، علمی و صنعتی، یکی از پایگاه‌های برومند فرهنگ و تمدن ایران‌زمین به شمار می‌آید به گونه‌ای که مطالعه و بازشناسی درون‌مایه‌ها، داشته‌ها و پیشداشته‌های این سرزمین، بن‌مایه‌ها، پیشینه‌ها و بازیافته‌های فراوانی را برای مطالعات ایران‌شناسی فراهم می‌آورد. یکی از بسترهای گران‌مایه‌ی بوم نیشابور، زمینه‌ی مطالعات فرهنگ عامه (فرهنگ مردم، فولکلور) است که سرچشمه‌ها و فرایافته‌های ارجمندی را از دیدگاه ویژگی‌های زبانی و گویشی، باورها و پنداشت‌های عامیانه و نیز شیوه‌ها و ابزارهای فرآوری و تولید محصولات بومی و محلی پیشکش پژوهشگران و دوست‌داران فرهنگ و تمدن ایرانی می‌نماید. پیشه‌ی نانپزی خانگی که برآمده از ساخت روش-زندگی کشاورزی است، همچنان در نیشابور امروز پویاست و درون‌مایه‌هایی کرامند در این حوزه قابل بازیابی و بررسی‌اند‌. در این نوشتار به بازشناسی شیوه‌‌ و ابزارهای فرآوری سنتی و خانگی نان در نیشابور و زبانزدهای پیرامون آن در گویش نیشابوری پرداخته‌ایم.

نان‌‌فرآورده‌های نیشابور:
«نُن» (نان)، خوراک پایه‌ای مردم نیشابور است که از آن، همراه با غذا‌ها و خورش‌های گوناگون بهره‌برداری می‌نمایند. گونه‌ی عمده‌ی نان مصرفی نیشابوریان، نان لواش است، از گونه‌های دیگری نیز همچون سنگک، بربری و نان‌های صنعتی نیز بهره‌مند می‌شوند. برخی فرآورده‌های دیگر نانی نیشابور که در شمار نان‌-فرآوره‌های محلی نیشابور است، عبارتند از:
•«توگی» (تابه‌ای): برگرفته از خمیر و روغن و آب که بر روی تابه‌ی مخصوص، پخته می‌شود.
•«قلفی» (دیگی): آمیخته‌ای از خمیر و روغن و برخی از طعم‌دهنده‌ها که در دیگچه پخته می‌شود و حجم و پهنایی زیاد دارد.
•«خاتمی»: شبیه نان بربری است که بر روی آن روغن و «زرچووه» (زردچوبه) مالیده می‌شود.
•«نُن سُرخک»: نانی است که در «روغن زرد» و یا «روغن دمبه» (روغن دنبه)، پخته می‌شود.
•«نُن حـ ـولبه»: نانی است که در خمیر آن «حولبه» (تخم شنبلیله) مخلوط نموده و طعم و مزه‌ای خوشایند دارد.
•«فتیر»: نانی است ستبر که از خمیر «نورمه» (برنیامده) و افزودن روغن و زردچوبه بدان، به دست می‌آید.
•انواع «تفتُن» (تافتان) که نام هریک برگرفته از افزودنی‌های آن است، برخی از آن‌ها به شرح زیرند:
•«تفتُن کمای»: کمای یا کما، گیاهی است خوراکی که خاصیت دارویی دارد.
•«تفتُن کنجود»: «کنجود» همان کنجد است.
•«تفتُن جزغله»: «جزغله»، جزغاله است که از حرارت دادن پی و چربی گوسفندان به دست می‌آید.
•«تفتن عجار»: «عجار»، گیاهی است خود رو است.
•«تفتُن پیاز»: که پیاز ماده‌ی افزودنی آن است.
•«تفتن شیری»: تافتان شیرمال
•«تفتُن قندی»: ماده‌ی افزودنی آن شکر است.
•«تفتُن جرمه»: «جرمه»، فرآورده‌ای است که پس از حرارت دادن کره‌ی محلی و جدا کردن «روغن زرد» از آن به دست می‌آید. ته‌نشین «روغن زرد».
•«تفتُن قتلمگی»: تفتانی است با لایه‌هایی از «جرمه» یا «کنجود» که شیوه‌ی پخت خاصی دارد.
•«تفتُن سبزیجات»: که ماده‌ی افزودنی آن سبزیجاتی چون نعنا، شوید، پیازچه و … است.
•«تفتُن سوزمنی»: که ماده‌ی افزودنی آن سیب‌زمینی است.

نان‌پزی نیشابور، امروز و گذشته:
نان‌پزی در نیشابور امروز، همچون نواحی دیگر ایران در حال متمرکز شدن و صنعتی شدن است بدین معنی که اغلب مردم، نان مورد نیاز خود را از واحدهای پخت نان و «نُنویی‌یا» (نانوایی‌ها) تهیه می‌نماید و شیوه‌ها و ابزارهای نان‌پزی نیز در سطح شهرستان نیز به شدت به سمت کاربری نیمه‌صنعتی و صنعتی، گرایش پیدا کرده است. اما همچنان در برخی از نقاط شهری و بسیاری از روستا‌ها، به شیوه‌ی سنتی و خانگی پخت می‌گردد، هر چند، تنورهای گازی خانگی سیّار، در بسیاری از موارد، جای تنورهای گِلی را گرفته است.
با نگاهی تاریخی، جای‌گاه پخت نان یکی از بخش‌های جدایی‌ناپذیر ساختی و معماری خانه‌های عوام و خواص نیشابور بوده است چنان‌که در پی یافته‌های کاوش‌های باستان‌شناسی در محوطه‌ی شادیاخ -که در جنوب شرقی شهر کنونی نیشابور جای گرفته و بخشی از شهر کهن نیشابور و بیش‌تر محل زندگی لشکریان، دیوانیان و اعیان شهر بوده است- روشن گردیده است که حتی در عمارت مجلل شادیاخ، فضاهای نشیمن خصوصی (زندگی خانوادگی) وجود داشته و در این عمارت، «چند اتاق کشف شده که در هر کدام، یک تنور برای پخت نان وجود دارد. با توجه به این که در گذشته، تنورهای پخت نان در داخل خانه‌ها بوده است، می‌توان حدس زد که در هر یک از این بخش‌ها، زندگی نیمه‌مستقلی در جریان بوده است.»(۱) با نگر به این‌که پیشینه‌ی صنعت نان‌پزی در ایران و نیشابور به سده‌ها و شاید چند هزاره پیش از دوران رونق و شکوه شادیاخ می‌رسد باید با توجه به نمونه‌ی یادشده -شادیاخ- به این مهم رهنمون گردید که حضور نانپزخانه و تنور در ساختمان‌ها و بناهای نیشابور، پدیده‌ای سابقه‌مند است و این حضور، در بسیاری از خانه‌های قدیمی و خانه‌های روستایی نیشابور امروز نیز مشاهده می‌گردد.

ساختمان تنور نیشابوری:
سازه‌ی تنور به جز در قزل آغل (در دهستان سرولایت نیشابور) که در زمین حفر و تعبیه می‌شود در سایر نقاط، روی زمین ساخته می‌شود به گونه‌ای که ارتفاعی تا کمر نانوا از زمین دارد.(۲) در بنای خانه‌ی نیشابوری، جایگاهی را که به پخت نان اختصاص دارد «خن تنور» (خانه‌تنور یا تنورخانه) می‌نامند. در تنورخانه که معمولاً سقفی همراه با جایگاه دودکش، بر آن می‌سازند، سازه‌‌ی اصلی تنور، و محوطه‌ای برای کارکردن بر روی آرد و خمیر و گسترانیدن «سفر‌ی خمیر» (سفره‌ی خمیر) جای می‌گیرد.
در کنار ‌تنورخانه، اتاقی دیگر قرار دارد که برای نگهداری «آرت» (آرد)، «گندوم» (گندم)، «جَو» (جُو) و سایر غلّات سامان داده شده است، این جایگاه که «کندو»‌ها در آن جای گرفته‌اند را «خن‌کندو» (خانه ‌کندو یا کندوخانه) می‌نامند. کندو، سازه‌ایی سفالین یا گلین است شبیه به کوزه، امّا در ابعادی بسیار بزرگتر، که غلات را از طریق درب بالایی در آن ذخیره‌سازی می‌نمایند و از طریق «برونه» (بیرونه) -خروجی‌یی که در پایین کندو قرار دارد- برای مصارف روزانه، از آن برداشت می‌نمایند.
«خن ‌هوزوم دُ» (خانه‌هیزم یا هیزم‌خانه) جایگاهی است که «هوزوم‌ها» (هیزم‌ها) در آن نگهداری می‌گردند، هیزم‌ها عبارتند از «شخی درخ» (شاخه‌های خشک درختان)، «چوو غویزه» (چوب غوزه)، خار، «بار گاو»، «شوره»، «پشگیل» (پشگل)، «کا» (کاه)، «تپّه گاو» و چیزهای دیگر سوختنی از این دست.
سازه‌ی تنور که از ترکیب کاه و خاک رس و نمک ساخته می‌شود، شکلی استوانه‌ای یا مخروطی دارد که قاعده‌ی بخش بالایی، کمی کوچک‌تر از بخش پایینی است. پیرامون این استوانه را تکه‌های باریک سفال -که «بیره» نام دارند- با گِل چسبانیده و دورتادور آن دیوارچینی شده و فضای بین آن با خاک و شن پُر می‌گردد. دیوارچینی و آماده‌سازی این بخش، که «حلقی تنور» (حلقه‌ی تنور) نام دارد به شکل گِرد است. در بخشی از محوطه‌ی روی تنور، فضایی را برای چیدن هیزم‌ها و استقرار نانوا بر روی تنور و تغذیه‌ی هیزم تنور، در نظر می‌گیرند.
بخش جلویی سازه‌ی تنور تورفتگی‌یی دارد که به عنوان جایگاه کار «ننوا» (نانوا) به کار می‌رود. در همین بخش و در پای بنای تنور، به منظور ایستادن نانوا و کار و تسلط بر روی تنور، پله‌ی پیش‌بینی می‌نمایند. در قاعده‌ی پایینی سازه‌ی استوانه‌ای تنور، «برونی تنور» (بیرونه‌ی تنور) قرار می‌گیرد. برونه، سوراخ و شکافی است که برای بیرون آورن خاکستر از تنور، ایجاد می‌کنند.

آماده ساختن تنور برای نان‌پزی:
نخستین گام آماده‌سازی تنور برای پخت نان، «رووه کیدن» است. در کار «رووه کیدن»، دیواره‌ی درونی تنور را با پارچه‌ای نخی که به «روغن بنجیر» آغشته است، برای افزایش دوام تنور در مقابل حرارت، روغن‌کاری می‌نمایند و می‌گویند که با «رووه کیدن»، «تنور، نرم مره» (تنور، نرم می‌شود). پس از روشن کردن آتش، «هوزوم» (هیزم) را طی مراحلی، وارد تنور می‌نمایند.
برای برافروخته‌ کردن آتش و رساندن دمای تنور به اندازه‌ی لازم برای پخت نان، هیزم‌ها را به کمک ابزاری میله‌‌ای به نام «اتشگاو» (آتش‌کاو) در درون تنور جابه‌جا می‌نمایند تا با رسیدن هوا و حرارت به آن‌ها، «علو بلند ره» (آتش شعله‌ور گردد). به کار جابه‌جا کردن هیزم‌ها با آتش‌کاو، «شاخ کیدن تنور» و به شعله‌ور کردن آتش، «جلا داین» می‌گویند.
پس از رسیدن تنور به دما و شرایط لازم -یعنی آتش گرفتن تمامی هیزم‌ها، گراییدن رنگ آن‌ها به سرخی و فروکش کردن دود ناشی از سوختن- بار دیگر، کار «رووه کیدن» -با آغشتن به روغن نباتی- به منظور زدودن دود و آلودگی‌های ناشی از سوختن هیزم‌ها، انجام می‌گیرد. اکنون تنور، برای وارد کردن خمیر و پخت نان آماده است.

پخت نان در نیشابور و اصطلاحات پیرامون آن:
آرت (آرد) را در اندازه‌ی مورد نیاز از کندو بیرون آورده و با «شعربز» -که نوعی الک ریز است- برروی «سفری خمیر» (سفره‌ی خمیر) الک می‌نمایند تا ذرّات درشت‌تر جداسازی شده و آرد مناسب برای نان‌پزی، تهیه گردد. سپس آب ولرم، «خمیرتروش» (مایه‌ی خمیر یا خمیر مایه) و آرد و نمک را در ظرفی بزرگ –که آن را «تغار خمیر» می‌نامند-، به هم می‌آمیزند و با ماساژ دادن و جابه‌جا کردن خمیر بر روی سطح (شلّاق زین)، تا اندازه‌ی لازم، سفت شده و مدتی در زیر پارچه‌ای ضخیم قرار می‌گیرد که این کار را «د زر جول کیدن» می‌گویند.
خمیر با حرارت و فعل و انفعالات شیمیایی که در زیر «جول» رخ می‌دهد پُف می‌نماید که در این حالت، می‌گویند خمیر «ورامیه» (برآمده است). سپس خمیر را به قطعات کوچک‌تر تقسیم می‌نمایند و آن‌ها را «ور سفره منن» (بر سفره می‌کنند) یعنی بر روی سفره گذاشته و با ماساژ دادن آن‌ها همراه با آرد تا اندازه‌ای که حالت چسبندگی خمیر از بین رفته و گرمای خود – گرمای ناشی از زیر «جول»- را از دست داده و با محیط، هم‌دما گردد.
پس از آن، خمیر را توسط دست به شکل گِرد درآورده که در این حالت بدان «زوله» می‌گویند. زوله‌ها را بر روی «سرندُ» می‌چینند. سرندُ، ظرفی است مستطیل و یا مربع‌شکل و از جنس تخته‌های به هم پیوسته، که پیرامون آن را دیواره‌ای با ارتفاع حدود ۵ میلیمتر، فرا گرفته است. زوله‌ها پس از لحظاتی «تاو مندزن» (تاب می‌اندازند) یعنی خود را رها نموده و شُل‌تر می‌شوند. در این هنگام، سرندُ به «سر تنور» منتقل شده و هر «زوله» را با دست، «تنوک» (پهن) ‌ می‌نمایند که در اثر آن شکلی، گرد و دایره‌ای به خود می‌گیرد و سپس طی «ور دست اندُختن» (بر دست انداختن) -حرکاتی که بر روی خمیر توسط دو دست به منظور کشیده شدن آن انجام می‌شود- شکل بیضی پیدا کرده و بر روی «سلّی خمیر» قرار می‌گیرد.
«سلی خمیر»، دست‌افزاری است مسطّح، گِرد و یا بیضی شکل، از جنس ترکه‌های درخت به هم بافته شده، که از یک روی، دستگیره‌ای برای آن تعبیه شده و از روی دیگر، لایه‌ای «پُمبه» (پنبه) و بر روی آن، پارچه‌ای کشیده می‌شود و خمیر «ور دست اندخته رُفته» (بر دست انداخته شده) را بر روی آن قرار داده و «دمون تنور مزنن» (بر دیواره‌ی داخلی تنور، می‌کوبند). در صورتی که لایه‌ی زیرین پنبه‌ای «سلّی خمیر» ناهموار و نامسطّح باشد در بخش‌های فرورفته که خمیر را پوشش نمی‌دهد، خمیر پس از چسبیدن به بدنه‌ی تنور، «باد منه» (برآمده می‌شود) و در جریان پخته شدن «سلاخ مره» (سوراخ می‌گردد) و یا از دیواره‌ی تنور جدا شده و «ور تی تنور» (بر کف تنور) می‌افتد که در این حالت شکلی جمع شده و مچاله دارد و معمولا در اثر حرارت کف تنور می‌سوزد و به خاکستر کف تنور نیز آغشته می‌شود؛ خمیری که بر کف تنور می‌افتد و می‌سوزد را پس از پخته شدن، «نُن کلوج» می‌گویند.
پس از پخته شدن خمیر، نان به دست آمده را توسط ابزاری به نام «نواکُ» (نان باز کن) از دیواره‌ی تنور، «ورمکّنن» (جدا می‌نمایند)، و پس از سرد شدن، در «تخته ‌مشک» (صندوق چوبی)، برای بهره‌برداری خانواده، نگهداری می‌گردد.
خمیر‌های اول که وارد تنور می‌شوند، معمولا پس از پخته شدن، در اثر دمای بالای تنور در آغاز کار، بخش‌هایی از پشت آن‌ها سوخته است و بر روی آن‌ها نیز خال‌هایی از سوختگی دیده می‌شود به این نوع نان «پی سوز» (پُشت‌سوخته) گفته می‌شود.
گاهی اوقات، تنور، سرد می‌شود و مقدار کمی از خمیرها می‌ماند، در این شرایط، مقداری هیزم سبُک، مانند «چوو غویزه» و خار را در تنور می‌ریزند –که با این نوع هیزم، «اتش‌ گیره» (آتش گیره) گفته می‌شود- تا با حرارت اندکی که آتش‌گیره ایجاد می‌نماید، خمیرهای باقی‌مانده نیز پخته شوند. به کار استفاده از هیزم سبک برای گرم کردن دوباره‌ی تنور، «علوی کیدن» می‌گویند.

ضرورت تقویت صنعت نان نیشابور:
سرزمین بارور و اقلیم درخور، بستر خوبی برای تولید محصولات باکیفیت کشاورزی در شهرستان نیشابور فراهم نموده است. از این روی، فرآورده‌های نانی محلی و سنتی نیشابور، دارای کیفیت و طعم مطبوع و درخوری بوده و به شهرهای پیرامونی به ویژه مشهد، صادر می‌گردند. با توجه به تونایی‌ها و پتانسیل‌های موجود در صنعت نان محلی و سنتی نیشابور، تقویت و سازماندهی این صنعت، در تمامی ابعاد بهینه‌سازی سامانه‌های تولید، بسته‌بندی، بازاریابی و حمل و نقل، موضوعی بایسته به نظر می‌رسد. در نگاهی توسعه‌نگر، سرمایه‌گذاری و کارآفرینی در این صنعت، نه تنها موجب اشتغال‌زایی، درآمدزایی و توسعه‌ی اقتصادی این حوزه خواهد گردید بلکه بن‌مایه‌ و پایگاه رونق و پویایی محتوایی این‌دست فعالیت‌ها، کارویژه‌ها و حرفه‌های محلی و سنتی، و پاسداشت میراث فرهنگی معنوی و فرهنگ عامه‌ی متمرکز در آن‌ها را فراهم خواهد نمود.

واژه‌نامه و زبانزدنامه نان و ناپزی بومی خانگی در گویش نیشابوری
«واژه‌‌نامه و زبانزدنامه نان و نان‌پزی بومی خانگی در گویش نیشابوری» در پی و با نگر به نوشتار «نان، تنور، نیشابور؛ نگاهی به صنعت و اصطلاحات نان‌پزی خانگی در گویش نیشابوری» در وب‌نوشت ابرشهر، نگارش یافته است. در این واژه‌نامه، واژه‌ها و زبانزدها (اصطلاح‌ها) به شیوه‌ی زیر آمده‌اند:
– واژه یا زبانزد |صورت آوانویسی شده|: تعریف و توصیف واژه یا زبانزد
– پی‌سوز |paysōz|: پشت‌سوخته؛ نانی را گویند که در اثر حرارت زیاد تنور، پشت آن سوخته شده باشد.
* واکه (حرف صدادار) مجهول، که در شمار واکه‌های زبان فارسی امروز نیست و از دیدگاه کیفیت آوایی، واکه‌ای کوتاه‌(تر از فتحه و ضمه و کسره) با صدایی زیر توصیف می‌گردد. در این واژه‌نامه، نشان ə برای نمایاندن این واکه، در نظر گرفته شده است.
** ضمّه یا واو مجهول، در زبان فارسی معیار امروز، کاربرد خود را از دست داده است اما در گویش نیشابوری به حیات خود ادامه می‌دهد.
*** حرف «ح» و «ع» در گویش نیشابوری، از دیدگاه آوایی دارای کیفیتی از «هـ» و «همزه»‌اند که شبیه به کیفیت آوایی این حروف در زبان عربی است، از این روی شایسته است –بر خلاف شیوه‌ی رایج در زبان فارسی معیار- نشان‌های آوایی متمایزی برای آن‌ها در نظر گرفت.

متن واژه‌نامه و اصطلاحنامه‌
– آرت |ārt|: آرد؛ پودر غلاتی مانند گندم، جو و … را گویند که با آسیاب کردن غلّه، به دست آید، آرد را در «کندو» نگهداری نمایند. (نگاه کنید به «کندو»)
– اتشگاو |atəšgāv|: آتش‌کاو؛ ابزاری آهنین که آتش را در تنور، بدان شورند و برافروخته نمایند.
– اتش‌گیره |atəš gira|: آتش‌گیره؛ چیزی که به آسانی، آتش می‌گیرد مانند «خار»، «چوو غویزه»، «شوره» و هیزم‌هایی از این دست. (نگاه کنید به «هوزوم»، «خار»، «چوو غویزه»، «شوره»)
– باد منه |bād məna|: باد می‌کند؛ برآمده می‌شود؛ خمیر کوبیده شده بر تنور -در بخش‌هایی که «سلی خمیر» ناهمواری و تورفتگی داشته است و خمیر به سطح آن نچسبیده است- زیر آن را هوا گرفته و باد می‌کند یا برآمده می‌شود و سرانجام سوراخ می‌گردد. (نگاه کنید به «سلّی خمیر» و «سلاخ مره»)
– بار گاو |bār gāv|: سرگین گاو را گویند که در گذشته، خشک شده و از هم پاشیده‌ی آن را برای برافروختن آتش، بهره‌بردای می‌کرده‌اند. (نگاه کنید به «هوزوم»)
– برونه |bəruna|: بیرونه؛ سوراخ و جایی که چیزها را از آن به بیرون کِشند. (نگاه کنید به «کندو» و «برونی تنور»)
– برونه‌ی تنور |bərunay tənōr|: بیرونه‌ی تنور؛ سوراخی در پایین تنور که از آن‌جا خاکستر تنور را به بیرون کِشند.
– بیره |biyara|: قطعه‌های باریک سفال که به عنوان عایق حرارتی بر دیواره‌ی خارجی تنور، با گِل می‌چسبانند.
– پُمبه |pomba|: پنبه؛ از پنبه برای لایه‌ی زیرین روکش پارچه‌ای «سلّی خمیر» بهره‌برداری می‌گردد پنبه‌ی فشرده شده، ضمن داشتن انعطاف لازم برای قرار گرفتن خمیر بر روی «سلّی خمیر»، باید سطحی هموار (فرورفتگی و برآمدگی زائد) و کمی محدّب داشته باشد، ناهمواری در لایه‌ی پنبه‌ای، باعث بادکردن خمیر در هنگام چسبیدن به دیواره تنور و سوراخ شدن آن می‌گردد. (نگاه کنید به «سلّی خمیر»، «باد منه»، «سلاخ مره»).
– پشگیل |pəšgil|: پشکل؛ سرگین گوسفند و آهو و اسب و چهارپایانی از این دست را گویند که شکلی مدور و کره‌ای دارد و در گذشته به عنوان هیزم و برای برافروختن آتش، بهره‌برداری می‌شده است. (نگاه کنید به «هوزوم»)
– پی‌سوز |paysōz|: پشت‌سوخته؛ نانی را گویند که در اثر حرارت زیاد تنور، پشت آن سوخته شده باشد.
– تاو مندزن |tāv məndazan|: تاب می‌اندازند. «زوله»ها را زمان کوتاهی رها می‌نمایند تا شُل و رها گردند و برای «ور دست اندُختن» (بر دست انداختن) آماده گردند. (نگاه کنید به «زوله»، «ور دست مندزن»)
– تپّه گاو |tappə gāv|: سرگین مچاله شده و جمع‌شده‌ی گاو را گویند که در گذشته به صورت توده‌ای و ورقی برای برافروختن آتش مورد بهره‌برداری قرار می‌گرفته است.
– تخته مشک |taxtə mašk|: صندوق چوبی؛ جعبه‌ای چوبی و دارای درب از بالا، که چیزها را در آن نگهداری نمایند. برای نگهداری نان نیز «تخته‌مشکی» ویژه در نظر می‌گیرند.
– تغار خمیر |təqā xəmir|: تشتی است سفالین که در آن خمیر درست می‌کنند.
– تفتُن |tafton|: تفتان؛ نان ضخیم را گویند که بر آتش یا گرما پخته شود.
– تنور |tənōr|: تنور؛
– تنور نرم مره |tənōr narəm məra|: تنور نرم می‌شود؛ در مقابل حرارت مقاوم می‌شود.
– تنوک |tənuk|: تُنُک (پهن)؛ پهن کرده «زوله» را که شکلی گرد و مسطح به خود می‌گیرد «تنوک کیدن» (تُنُک کردن) گویند. (نگاه کنید به «زوله»)
– توگی |tovgi|: تابه‌ای؛ نیز نام نانی است که بر روی نوعی تابه‌ی مخصوص نانپزی، پخته می‌شود.
– جرمَه |jərma|: جرم؛ ذرات جامد ته‌نشین شده از حرارت دادن کره‌ی حیوانی پس از برداشتن روغن آن.
– جزغله |jəzqala|: جزغاله؛ قطعه‌‌های برشته شده‌ی دنبه‌ی گوسفند و بره را گویند.
– جلا داین |jəlā dāyan|: جلا دادن؛ روشن کردن.
– جَو |jav|: جو (از رسته‌ی غلّات)
– جول خمیر |jul xəmir|: جُل خمیر؛ نمد یا پارچه و بافته‌ای ضخیم است که برای برآمدن و رسیدن خمیر، بر روی خمیر اندازند.
– چوو غویزه |čōv qōyza|: چوب غوزه؛ غلاف و پوست پنبه. که در زمره‌ی هوزوم‌ها و اتشگیره‌هاست. (نگاه کنید به «هوزوم» و «اتش‌گیره»)
– حلقی تنور |halqay tənōr|: حلقه‌ی تنور؛ دیواری است هم‌ارتفاع تنور، که به دور تنور کشند و بین آن را با خاک و شن پّر نمایند.
– حـ ـولبه |hōlba|: یا «حُلبه» (holba) تخم گیاه شنبلیله است که کاربردی خوراکی و نیز دارویی دارد نیشابوری‌ها، حولبه در ترکیب نان (نُن حـ ـولبه) و برنج (بیرینج حـ ـولبه) و … و همچنین در قالب جوشانده با کاربرد دارویی استفاده می‌نمایند.
– خاتمی |xātami|: خاتمی؛ نوعی نان ضخیم که به زردچوبه و روغن آمیخته است.
– خار |xār|: خار …… که در زمره‌ی هوزوم‌ها و اتشگیره‌هاست. (نگاه کنید به «هوزوم» و «اتش‌گیره»)
– خمیر تروش|xəmir təruš|: خمیر ترش؛ خمیرمایه؛ ماده‌ای تخمیر کننده که برای برآمدن و رسیدن خمیر، بدان می‌افزایند.
– خن تنور |xantənōr|: تنورخانه؛ اتاق یا جایی که تنور در آن قرار دارد.
– خن‌کندو |xankəndu|: کندوخانه؛ اتاق یا جایی که کندوها در آن قرار می‌گیرند. (نگاه کنید به کندو)
– خن هوزوم دُ |xan hōzum do|: هیزم‌خانه؛ اتاق یا جایی که هیزم‌ها را در آن نگهداری می‌نمایند.
– د زر جول کیدن |də zer jul kidan|: در زیر جُل کردن؛ خمیر را برای برآمدن و رسیدن در زیر پارچه‌ای ضخیم به نام جول (نگاه کنید با جول) قرا می‌دهند.
– دمون تنور مزنن |də mun tənōr məznan|: بر دیواره‌ی داخلی تنور می‌کوبند؛ زدن یا کوبیدن خمیر بر دیواره‌ی داخلی تنور به وسیله‌ی سلّی خمیر. (نگاه کنید به «سلّی خمیر»)
– رووه کیدن |rōva kidan|: روبه کردن؛ رُفتن؛ روبیدن%۹