دکتر محمدرضا امیریوسفی
عضو هیئت علمی و مدیر گروه علوم صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی نیشابور

فسادپذیری به دلیل رطوبت زیاد و بافت لطیف میوه های تازه مانند آلو، نگهداری آنها را با مشکل مواجه می کند.
خشک کردن میوه ها یکی از رایج ترین روش های نگهداری برای افزایش ماندگاری آنها است.
فرآیند سولفور کردن به طور گسترده ای برای خشک کردن میوه ها استفاده می شود. در این فرآیند نمک های گوگرد و دی اکسید گوگرد به عنوان مواد نگهدارنده به میوه هایی مانند، آلو اضافه شده و باعث افزایش بقایای گوگرد در آن می گردد و ممکن است مشکلات زیادی برای سلامتی ایجاد کند.
به دلیل ایجاد علایم مشابه با آسم در برخی از افراد حساس، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) از سال ۱۹۸۶ تولید کننده ها را ملزم به اعلام وجود عوامل سولفیت در هر ماده غذایی کرده است.
در ایالت کالیفرنیای آمریکا دی اکسید گوگرد به عنوان یک ماده شیمیایی ایجاد کننده سمّیت در دستگاه تولید مثل انسان شناخته می شود.
در برخی تحقیقات، اثرات سمّی عوامل سولفیت در اندام های مختلف بدن انسان مانند: غدد جنسی، ریه ها و قلب نشان داده است. همچنین در این تحقیقات مشخص شد که عوامل سولفیت باعث تحریک واکنش های آلرژیک و پراکسیداسیون لیپیدی می شوند.
محققین دریافتند که اثرات سمّی عوامل سولفیتی، به واسطه تشکیل رادیکال های آزاد اکسید کننده و تخریب چربی ها، پروتئین ها و DNA در سلول ها ایجاد می شود.
با گسترش تحقیقات بر روی عوامل سولفیت و مشخص شدن عوارض سمّی آن در انسان ، وزارت بهداشت چین برای استفاده از عوامل سولفیت محدودیت هایی را در فرآوری مواد غذایی افزایش داده است.
در ایران به طور وسیعی از مشتقّات سولفیت برای خشک کردن میوه ها مخصوصا میوه آلو استفاده می شود. با توجه به استفاده گسترده از این روش در شهرستان نیشابور ، گروهی از محققین دانشگاه علوم پزشکی نیشابور در یک طرح تحقیقاتی غلظت سولفیت در آلو خشک را اندازه گیری کردند و اثرات مخرب آن را بر روی سلول های قلبی مورد ارزیابی قرار دادند.
بر اساس مطالعه ای که در این زمینه صورت گرفت میانگین غلظت باقیمانده متابی سولفیت سدیم در ۱۲ نمونه آلو خشک موجود در بازار، تقریبا ۲ برابر حد استاندارد ملی ایران (حد مجاز متابی سولفیت سدیم ۲۵۰ ppm) بوده است.
نتایج نشان داد قرار دادن سلول های قلبی در معرض متابی سولفیت سدیم پس از ۷۲ ساعت زنده ماندن سلولی را شدیدا کاهش داد و درصد سلول های مرگ سلولی نسبت به نمونه شاهد به طور قابل توجهی بالاتر بود.
این افزودنی خطر سمّیت سلولی را برای سلول‌های طبیعی ایجاد می‌کند. بنابراین، استفاده گسترده از آن به عنوان راهی برای حفظ میوه های خشک باید مورد بازنگری قرار گیرد.
با توجه به اینکه فرآیند خشک کردن آلو در کارگاه ها به شیوه سنتی انجام می شود، میزان مصرف گوگرد و زمان در معرض قرار گرفتن آلوها در برابر گاز گوگرد می تواند تهدیدی برای سلامت عمومی و حتی صادرات این محصول باشد.
با نظارت قوی تر، وضع قوانین و فراهم آوردن تسهیلات و امکانات ایمن تر برای تولیدکنندگان می توان باقیمانده گوگرد در میوه آلو خشک را کنترل کرد و کیفیت این محصول را ارتقاء داد.

واحد ترجمان دانش سلامت
معاونت تحقیقات و فناوری دانشگاه علوم پزشکی نیشابور